Luccio in salsa

Luccio in salsa

Antica ricetta di Casa Sacchi (Quistello-MN)

(tramandata a voce e mai scritta)
Ingredienti per 5-6 persone:

• Un luccio da 1500-1600 gr.
• Olio extra vergine di oliva (meglio se del Garda, aggiunta mia)
• Aceto bianco (1-2 bicchieri + 1 cucchiaio per salsa d’acciughe)
• mezza cipolla bianca
• una carota
• una gamba di sedano
• due foglie di alloro fresco
• uno spicchio d’aglio (grande)
• Uno scalogno
• Una cipolla (media)
• Un ciuffo di prezzemolo
• Quattro-cinque acciughe
• Capperi (un quarto di vasetto piccolo circa)
• Due peperoni verdi nostrani in agro-dolce
• Mezzo scalogno
• Un dado di carne
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco (Tokaj preferibilmente = aggiunta mia)
• Sale grosso e fino
• Pepe (meglio se in grani tritato al momento)
• Quattro-cinque bacche di ginepro
• Un chilo di polenta tagliata a fette (10-12)

 

Preparazione

1. Lessare il pesce (pulito ed eviscerato) in una pentola con acqua fredda, 1/2 bicchiere di aceto bianco + 2 foglie di alloro fresco +1/2 cipolla + 1 carota + 1 sedano + sale grosso q.b. (fresco = cottura 10-15 min. da inizio bollitura / congelato =15-20 min.). Attendere che il pesce si raffreddi, quindi spolpare e deliscare bene (passare 2 volte) salvando i pezzi più grossolanamente possibile ,avendo cura di stenderli, poi, su un recipiente il più largo possibile (onde  evitare troppe stratificazioni della pietanza).
2. Tritare finemente 1/2 cipolla bianca ,peperoni,capperi separatamente, poi unirli amalgamandoli con un ¼ di bicch. di vino bianco , quindi mescolare con cura per circa 10 minuti.
3. Soffriggere uno spicchio d’aglio (da togliere a fine cottura) + 1 scalogno in olio di oliva. Prima dell’ imbionditura mettere le acciughe intere (di 1° qualità! perché il sapore tipico della salsa nasce essenzialmente in questa fase), attendere la ripresa del soffritto ed aggiungere poche gocce di aceto (bianco) per farle scioglierle (questo è anche il classico condimento del radicchio di campagna). Appena sciolte le acciughe, unire col trito amalgamato sopra descritto (cipolla-capperi-peperoni) con aggiunta di  ¼ di bicch. di vino bianco (a ripresa cottura !) + dado + sale fino (q.b.)+ pepe (q.b.)+ 4-5 bacche di ginepro (da togliere a fine della cottura): lasciare andare il tutto fino a ripresa imbionditura della salsa (circa 10-15 min.), poi spegnere aggiungendo il prezzemolo tritato, coprendo il tegame sino a raffreddamento a temperatura ambiente.
4. Togliere dai fornelli la salsa (fredda!) cospargendola bene sul luccio, avendo cura (prima) di rispolpare il pesce e deliscarlo ancora bene passandolo anche 2 volte: il luccio ha parecchie lische ad “Y” concentrate sulla dorsale. Controllare il grado di sapidità aggiungendo sale fino alla bisogna (tuttavia meglio poco sapido).
5. Grigliare 10-12 fette di polenta (gialla) da servire rigorosamente calda sui bordi del piatto di portata (meglio scaldato) dove verrà sistemato, in centro, il luccio. Questo rigorosamente freddo.

 

Si consiglia consumare almeno 24-36 ore dopo la preparazione (il pesce ha così modo di assorbire il sapore della salsa) e di usare sempre un mestolo di legno nella preparazione della salsa .

Tempo di preparazione: 3 ore circa (compresa la lessatura).

 

Appendice enologica

Vini consigliati:

• Tokaj friulano
• Lugana di S. Benedetto del Garda
• Chardonnay dei Colli morenici
• Brut millesimato di Franciacorta
• Sauvignon del Collio

 

… e  buon appetito!

Roberto Cavicchioli